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秦岭脚下小村庄 古法豆腐飘香150年

来源:西安晚报 2019-08-13 04:17   http://yyshiji.com/


村民用传统工艺制作豆腐记者 张宇明 摄

老话说农村谋生有三苦,种田、打铁、磨豆腐。秦岭脚下的一个小村庄,做豆腐的历史延续了150多年,村民至今还保留着制作烧锅豆腐的老手艺。8月12日下午,沿着子午大道往南,过了香积寺不远就是葛邵村,走进村子,一股豆香味迎面而来。

葛邵村南依秦岭终南山,见子河从村边流过。得益于优质的地下水源和传承百年的精湛手艺,葛邵村豆腐凭借“白、嫩、劲、爽、香、甜、纯”七大特点而十里相传。村里也有不少人家靠着做豆腐脱贫致富,过上了红火的小日子。

葛邵村的村委会主任王辉说,他们村的烧锅豆腐有150年历史了,全村175户,现在还有20多户在做豆腐,因为沿用古法,不用机械生产,大多是家庭小作坊,每天每家生产三四百斤新鲜豆腐。村里人做豆腐全程纯手工制作,整个过程有多道工序,要历时12个小时才能完成。仅是一个紧包的环节,就要反复三次,以求挤出豆腐中的水分,让口感更为劲道。

葛邵村豆腐已经申报了非物质文化遗产。做豆腐的农家都习惯自己在院子里支锅起灶。村民孙明辉家每天4点就起床做豆腐,一天的劳作从泡黄豆开始。泡豆的程序在春夏季需要3~4小时,冬天则需要10小时左右。黄豆在经过泡发、研磨、滤渣、烧浆、点浆、紧包后方能制成豆腐。

下午3点多,在锅边摇浆的孙明辉早已经汗如雨下。他说:“豆腐要做得鲜嫩香醇,滤渣和点浆最为关键。”他家的豆腐在滤渣过程中就有五道工序,洗好的黄豆经过三遍磨浆后被打成粗浆,之后倒入白色滤布中,手工摇浆20分钟,滤后的浆水在大火烧开后,经过滤布舀至大桶中。反复过滤的豆浆保证了豆腐细滑质感。

点豆腐是烧锅豆腐的关键,点几下、搅几下,都有讲究。按比例勾兑好的卤水边搅拌边倒入豆浆中,搅拌的次数和力度会极大地影响豆腐的软硬和口感。为了保证烧锅豆腐的细腻口感,传统的技艺手法不用机械,完全人工,尽管制作工序繁琐,做豆腐成本也不断增高,但孙明辉家的豆腐却一直保持着最原始的口感。

王辉说:“原先这村子里家家都做豆腐,到现在只剩下二十几家了,年轻人已经吃不了这样的苦了,都不愿意做豆腐了。”葛邵村豆腐虽然有名,但是村民销售豆腐的方式,还停留在走街串巷的原始阶段。村委会计划以合作社方式,扩大葛邵村豆腐的生产和销售,让原汁原味的农家豆腐走进大城市、走向大市场。记者张佳

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